“五齊六法” 

 所謂“五齊”，《周禮·天官》中講：“酒政舉酒之改令……辨五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊?！币簿褪钦f把整個(gè)發(fā)酵過程分為五個(gè)階段：  “泛齊”：先是發(fā)酵開始，產(chǎn)生大量氣體，谷物膨脹；  “醴齊”：接著糖化作用旺盛起來，醪味變甜，并有薄薄酒味；  “盎齊”：再接著發(fā)酵旺盛，氣浪很多，伴有嘶嘶的響聲；  “醍齊”：再往后則酒精成分增多，顏色逐漸轉(zhuǎn)紅；  “沉齊”：最后發(fā)酵完成，酒糟下沉。  這不僅是釀酒技術(shù)有了明顯發(fā)展的證明，也說明了我國早在兩三千年前的周代就已經(jīng)掌握了發(fā)酵的全過程變化規(guī)律。古人真是太厲害了，沒有精密儀器依然可以釀好酒，佩服佩服！

而“六法”是周代總結(jié)的一套比較完整的釀酒經(jīng)驗(yàn)，《禮記·月令》中說：“（仲冬之月）乃命大酋，秫酒必齊，曲蘗必時(shí)，湛積必潔，水泉必香，陶器必良，必齊必得。兼用六物，大酋兼之，毋有差貸?！?nbsp; 這里講的意思大體是：冬季來臨的時(shí)候，命令掌管釀酒的官員大酋發(fā)出釀酒的指令，要做好六件事：一是“秫稻必齊”，就是說要準(zhǔn)備好質(zhì)量好的高梁和稻子，二是“曲蘗必時(shí)”，即制曲蘗要選好時(shí)日；三是“湛熾必潔”，即浸泡和蒸煮都要清潔，四是“水泉必香”，就是說釀酒用的水要選擇質(zhì)量優(yōu)良的；五是“陶器必良”，就是說盛裝器具要精良不滲漏的；六是“火齊必得”，必需拿握好火候．使發(fā)酵能在合適的溫度下進(jìn)行。以上這六項(xiàng)都要注意抓好，由大酋負(fù)責(zé)監(jiān)督實(shí)施，不可有一點(diǎn)差誤。  可以講這六法是我國最早的釀酒工藝規(guī)程，實(shí)際上也是釀酒技術(shù)的六個(gè)關(guān)鍵問題，對(duì)我國釀酒技術(shù)的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的影響。